Aus Baden-Baden, 1928, Inv. Nr. 2002/1

Einmachglas mit etwa 12 Tomaten in einer Salzwasserlösung.

Eingelegte Tomaten mögen für den ersten Artikel eines Blogs, der sich mit der Geschichte des Kochens aus 50.000 Jahren beschäftigt, auf den ersten Blick langweilig erscheinen. Aber das sind sie mitnichten. Die Konservierung von Lebensmitteln durch Einsalzen wird seit Jahrhunderten betrieben. Zudem sind sie kulinarisch ein wahrer Kracher. Unsere Tomaten feiern zudem dieses Jahr ihren 90. Geburtstag und sind trotzdem noch immer in all ihrer tomatigen Pracht zu erkennen. Vor allem erzählen uns diese Tomaten eine spannende Geschichte ihrer Entstehungszeit.

Die Geschichte dahinter: Das Weck-Glas

Es gibt unzählige Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Das relativ neue Einweckglas steht in einer langen Tradition des Einmachens. Vor seiner Erfindung wurde Gemüse und Obst hauptsächlich in Steinzeugtöpfen häufig unter Verwendung von Alkohol oder Konservierungsstoffen eingelegt. Diese Töpfe wurden dann mit Schweineblasen zugebunden. Mit diesem umständlichen Vorgang war es 1892 vorbei, denn in diesem Jahr lies Rudolf Rempel in Gelsenkirchen ein besonderes Einmachglas patentieren. Rempel starb jedoch zu früh, um von seiner Erfindung zu profitieren und so kaufte dann Johann Carl Weck das Patent 1895 und gründete zusammen mit Georg van Eyck 1900 die Firma J. Weck.

Durch die Weck-Gläser wurde das Einlegen erheblich sicherer und die Haltbarkeit besser. Ein weiterer Vorteil der Weck-Gläser bestand in der Sichtbarkeit des Inhalts. Ein solches Weck-Glas nutzte auch eine Familie aus Baden-Baden im Jahr 1928.

1923 begann in Deutschland eine wirtschaftliche Krise, die Arbeitslosigkeit, Hunger und Unruhen mit sich führte. Haushalte mussten kreativ mit dem umgehen, was ihnen zur Verfügung stand. Daher hatte die Konservierung einen hohen Stellenwert. Ab 1924 ging es durch die Einführung der Rentenmark teilweise bergauf. Zwischen 1924 und 1929 gab es dann einen Aufschwung für Kunst, Kultur und Wissenschaft. Für die einfache Bevölkerung änderte dies jedoch nur wenig, wenn auch die Einführung der Frankfurter Küche (1926-1930) für etwas Verbesserung sorgte.

Erhalten, was man hat: Vorräte für schlechte Zeiten

Obwohl durch die Frankfurter Küche die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln effektiver wurde, blieben traditionelle Zubereitungsformen und Konservierungsmethoden weiterhin bestehen. Der Börsenkrach an der Wallstreet im Jahre 1929 führte zu einer Weltwirtschaftskrise und löste soziale Spannungen und politische Radikalisierung aus. Unsere unpolitischen Tomaten stehen genau zwischen diesen Zeiten und zeigen uns deutlich, wie Lebensmittel Lebenswirklichkeiten abbilden können. Vor allem erhalten wir Einblick in einen Baden-Badener Haushalt im Jahre 1928, der ganz genau wusste, wie man Gutes für schlechte Zeiten erhält.

Heutzutage steht das Einwecken von regional erzeugten Produkten wieder hoch im Kurs. Was früher eine Notwendigkeit war, ist heute vielmehr der Wunsch nach etwas Selbstgemachten, nach etwas Gutem und Gesunden. Das Einwecken vermittelt uns heutzutage ein Gefühl der Ursprünglichkeit und zieht genau daraus ihren Reiz. Vor allem ist fermentiertes Gemüse sehr gesund, enthält viele wichtige Vitamine und ist auf Grund der Milchsäurebakterien gut für die Verdauung.

Das Rezept zum Objekt

Das folgende Rezept hat mir freundlicherweise Florian Fuhrmann, der Chefkoch des Restaurants Zucker in Braunschweig zukommen lassen.

Jetzt geht es aber los: Am besten eignen sich kleine und feste Tomaten, beispielsweise Cherry-Tomaten. Die Tomaten gut waschen. Das saubere Weck-Glas mit kochendem Wasser ausspülen. Nun eine Salzlösung zubereiten, indem wir einen Liter Wasser mit 50g Salz, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 2 kleine Chillis und 4 Knoblauchzehen aufkochen und abkühlen lassen. In die Salzlösung geben wir dann noch etwas Dill und, falls zur Hand, 5 Blätter von der schwarzen Johannisbeere.

Dann die Tomaten im Glas stapeln und das Salzwasser zugießen. Die Salzlösung reicht für zwei Weck-Gläser aus.

Die Tomaten sollten sich unter Wasser befinden, eventuell müssen sie mit Steinen oder ähnlichem beschwert werden. Der Deckel sollte nur locker aufliegen, da bei der Milchsäuregärung Gase entstehen. Bei Zimmertemperatur werden die Tomaten nun vier Wochen im Dunkeln gelagert. Die Tomaten jeden Tag überprüfen und vorsichtig umrühren.

Sollte sich trotzdem Schimmel an der Oberfläche bilden, ist das nicht schlimm. Aber in diesem Fall sollte die Salzlösung erneuert werden. Nach vier Wochen sind die Tomaten fertig. Meine sind an Weihnachten genau richtig und ich werde natürlich über dieses Geschmackserlebnis berichten. Ich bin schon gespannt, was man alles damit machen kann: Zu aller erst natürlich roh genießen, sie sind aber auch eine perfekte Grundlage für ein Sugo oder einen Brotaufstrich. Für was würdet ihr die eingelegten Tomaten verwenden? Ich freue mich auf eure Kommentare!

Photos 
© Diana Gedeon

Literatur
Sandor Ellix Katz: Die Kunst des Fermentierens. Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt (Rottenburg 2015)