Dieser Keller einer Villa Rustica wurde bei Bauarbeiten für ein Neubaugebiet in den 1960er Jahren gefunden und weil er dort nicht bleiben konnte, wurde er in sieben Blöcke zerlegt und im Keller des Karlsruher Schlossen wieder aufgebaut. Die Buntsandsteine mit dem rot bemalten Kalkmörtel sind also, von wenigen Ausnahmen abgesehen, römisches original Mauerwerk.

Die Geschichte dahinter:

Bei einer Villa Rustica handelt es sich um einen ländlichen Gutshof, dessen Bewohner Ackerbau und Viehzucht betrieben. Es waren regelrechte landwirtschaftliche Großbetriebe: Sie lagen in für Ackerbau und Viehzucht geeigneten Gebieten an verkehrsgünstigen Knotenpunkten. Auch Gärten für Obst, Gemüse, Kräuter und Salate wurden angelegt. Die Römer brachten dabei viele den Germanen und Kelten unbekannte Lebensmittel und Gewürze mit. Es waren auch vor allem die Römer, die aus den Gebieten an Rhein und Mosel die noch heute typischen Weinanbaugebiete machten.

Der Zweck einer Villa Rustica war nicht die Subsistenzwirtschaft, sondern die Versorgung des militärischen und zivilen Umlandes mit Lebensmitteln. Im Südwesten sind den Archäologen etliche dieser Gutshöfe bekannt, erforscht sind sie jedoch bislang leider kaum.

Die vor Ort produzierten Lebensmittel wurden vor allen in den Kellern gelagert, weil es dort schön kühl und dunkel war – ideale Bedingung für Lebensmittel also. Welche Lebensmittel bewahrten die Römer denn nun in ihren Kellern auf? In Amphoren lagerte man Olivenöl, Wein und das berüchtigte Garum, eine fermentierte Fischsauce. Überhaupt waren die Römer in den kalten Provinzen Meister der Haltbarmachung ihrer geliebten Speisen: Fleisch wurde gepökelt oder geräuchert, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte wurden eingelegt. Fisch wurde nicht nur eingesalzen (Stockfisch), sondern auch eingelegt, also fermentiert.

In vielen Kellern, so auch in unserem, lassen sich Steintische nachweisen. Diese dienten der Verkostung all der Leckereien für Gäste und Kunden.

Wen es jetzt genau interessiert, was die Römer so kochten, findet hier einen Artikel, den ich als Gastbeitrag für den Blog Regionalkulinarisch geschrieben habe.

Das Rezept zum Objekt:
Für das heutige Rezept habe ich mich von Aspicius´ minutal ex preacoquis inspirieren lassen. Aspicius beschreibt dieses Schweineragout mit Aprikosen in seinem Kochbuch de re coquinaria, dem ältesten Kochbuch der römischen Antike. Ich habe lediglich das Schweinefleisch durch Rind ersetzt, weil es da war und gekocht werden musste. Wir brauchen für 4 Personen:

• etwas Olivenöl
• 500g Rindergulasch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Weißwein
• 200g getrocknete Aprikosen
• 1 TL Honig
• 1 TL Birnendicksaft oder Zuckerrübensirup
• Einen guten Schuss Garum, wenn nicht zur Hand: thailändische Fischsauce oder Sojasauce
• etwas Kümmel und Zimt
• ein Bund Koriander

1. Das Fleisch zusammen mit den Gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten
2. Den Honig und den Birnendicksaft hinzugeben und karamellisieren lassen
3. Mit Weißwein und einem guten Schuss Fischsauce ablöschen (nur Mut!)
4. Die getrockneten Aprikosen hinzugeben
5. Mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen
6. Mit Salz, Kümmel, etwas Zimt und frischen Koriander würzen

Als Beilage eignet sich eine „Polenta“ aus Weichweizengrieß, Mais kannten die Römer ja noch nicht. Für meinen heutigen Versuch habe ich mich für Möhrengemüse als Beilage entschieden. Sieht bunter aus und ist lecker.

Weiter lernen

• Essen bei den Römern, ein Artikel von Nils Stadje
• Marcus Junkelmann: Imperium Romanum. Römische Eroberung und Lebensart. In: Susanne Hilz-Wagner (Hrsg.): Am Anfang war der Feuerstein. Kulturführer durch 600.000 Jahre Ess- und Trinkgeschichte(n) aus der Region Baden-Würrtemberg, S. 69-86 (Karlsruhe 2016)

Titelbild Villa Rustica: Diana Gedeon, 2018