Blätterteig – Eine kulinarische Schichtung als Geschichte und Kunst

Was kann ein Gebäck erzählen? Wie lassen sich Kultur, Geschichte und Technik anhand eines simplen Teigs erkennen? Der Blätterteig, dünn geschichtet und luftig, ist mehr als ein kulinarisches Produkt. Er ist ein Fenster in die Welt der Köche und Handwerker, die über Jahrhunderte experimentierten, kooperierten und sich mit neuen Techniken herausforderten. Seine fortschrittliche Herstellung zeigt zugleich den menschlichen Drang nach Perfektion, Ästhetik und Genuss.

Der Blätterteig ist ein kulinarisches Archiv, das die Reise von Kontinent zu Kontinent, von einer Epoche zur nächsten dokumentiert. Jede Falte, jede Schicht, jede Kristallisation von Butter und Mehl trägt die Handschrift einer Epoche, einer Region, einer Kultur. Indem wir diesen Teig erkunden, reisen wir durch die Geschichte selbst – und entdecken, wie sehr Essen Geschichte und Gesellschaft spiegelt.

Die Ursprünge des Blätterteigs und seine historische Entwicklung
Die Geschichte des Blätterteigs ist eine faszinierende Verschmelzung von Technik, Kultur und sozialer Bedeutung, deren Wurzeln tief bis in die Antike zurückreichen.
Bereits im östlichen Mittelmeerraum der Antike experimentierten Kulturen mit dem Konzept dünner Teigschichten, die fetthaltig verbunden wurden. Griechen verwendeten hauchdünne Teigblätter, die als Ausgangsbasis für süße Nachspeisen wie frühen Baklava dienten – einem der ältesten bekannten Gebäcktypen mit mehrfachen Teig- und Nuss- oder Honigschichten. Die römische Küche kannte Pasteten, in denen Teig und Fett abwechselnd lagen. Das berühmte „Placenta“ war ein mehrschichtiges Gebäck aus dünnem Teig, Honig und Käse.

Unabhängig davon entwickelten sich im Nahen Osten und Zentralasien dünn ausgewalzte Teige wie Filo und Yufka, die mittels mehrfacher Schichten in Fett (Öl, Butter) geschichtet wurden. Diese Teigarten sind Vorläufer der modernen Blätterteige, unterscheiden sich aber durch meist dünnere Blätter und die Verwendung anderer Fette. Sie haben sich im Laufe der Zeit stark regionalisiert und sind bis heute fester Bestandteil der osmanischen und griechischen Küche.

Im europäischen Mittelalter finden sich sporadisch Erwähnungen mehrlagiger Teige, insbesondere in arabischen Quellen – dort als „Yufka“ bezeichnet. Mit den Kreuzzügen und dem intensiveren kulturellen Austausch gelangte diese Technik auch nach Europa. Die ersten dokumentierten Rezepte, die bereits das Prinzip des mehrfachen Faltens und Einschlagens von Fett im Teig beschreiben, stammen aus dem 16. Jahrhundert. So beschreibt Marx Rumpolt 1581 in seinem Kochbuch einen Butterteig mit hauchfeinen Lagen „wie ein Schleier“ – ein klarer Vorläufer des späteren Blätterteigs.

Das 18. Jahrhundert markiert einen Wendepunkt: Der französische Chefkoch Marie-Antoine Carême perfektionierte die Technik des Tourierens und definierte den klassischen Pâte feuilletée mit Butter als Fettquelle. Seither wurde der Blätterteig zu einem Symbol französischer Konditorkunst und breitete sich über die europäische höfische Küche aus. Die Technik wurde von Österreichern, Italienern und weiteren Regionen adaptiert – etwa als Wiener Blätterteig, der als Basis des Apfelstrudels große Bekanntheit erlangte.

Die Kunst und Physik des Tourierens – Wie Blätterteig sein Volumen gewinnt
Die Herstellung von Blätterteig ist eine meisterhafte Verbindung aus handwerklichem Geschick und physikalischem Prinzip. Anders als Hefeteig, der durch Gärung aufgeht, erzeugt Blätterteig kein CO2 durch biologische Prozesse, sondern eine physikalisch-mechanische Auflockerung.

Im Kern besteht das Tourieren aus wiederholtem Ausrollen und Falten eines einfachen Teigs, in den ein Fettblock (meist Butter) eingearbeitet wird. Durch mehrfache Faltungen entstehen bis zu mehreren tausend Schichten aus Teig und Fett. Beim Backen erhitzt die Ofenhitze das im Teig enthaltene Wasser, das sich in Dampf verwandelt. Dieser Dampf ist es, der zwischen den Fettschichten eingeschlossen wird und die entstehenden „Blätter“ entstehen lässt.

Das Fett dient als Barriere: Es verhindert, dass die Teigschichten zusammenkleben – bleibt aber plastisch genug, um sie voneinander zu trennen. Die Kunst liegt darin, den Teig elastisch, aber fest genug zu halten, das Fett zu temperieren und auszuwählen, sowie die Temperatur und Backzeit zu kontrollieren. Die optimale Butter liefert das gewünschte Mundgefühl, Aroma und die Knusprigkeit. Bei Temperaturen von ca. 200–220°C „pufft“ der Blätterteig auf, während die äußere Kruste goldbraun karamellisiert.

Varianten der Touriertechnik umfassen einfache, doppelte und dreifache Faltungen, die je nach Rezept 6 bis 12 Mal wiederholt werden, und zu mehreren Hundert bis Tausend Schichten führen. Es gibt auch schnellere Varianten wie Blitzblätterteig, bei dem Fett nicht so aufwändig eingearbeitet wird, und der Prozess daher zeitsparender, aber weniger voluminös ist.

Regionale und kulturelle Vielfalt des Blätterteigs
Die Grundtechnik des Tourierens ist nahezu universell, doch die regionalen Traditionen führten zu einer großen Bandbreite an Varianten – jede mit eigenem Stil, Zutaten und kulturellem Kontext.

Frankreich: Der klassische Pâte feuilletée und seine Ikonen
Frankreich gilt als die Wiege des modernen Blätterteigs. Die Pâtisserie nutzt ihn für Meisterwerke wie:

Mille-feuille: Mehrschichtige Creme-Sahne-Torte mit feinen, knusprigen Blättern.
Vol-au-vent: Kleine, hohle Pasteten, die mit verschiedenen Füllungen serviert werden.
Tarte Tatin: Umgedrehter Apfelkuchen auf Blätterteig – oder auch aus Mürbeteig.

Der „French Style“ legt Wert darauf, dass das Fett vollständig vom Teig umschlossen ist, was Aroma und eine feine, knusprige Struktur unterstützt. Die verwendete Butter ist idealerweise geklärt, um exaktes Tourieren zu ermöglichen.

Deutschland und Österreich: Apfeltasche und Wiener Blätterteig
In Deutschland liegt das Fett oft „innen“ eingebettet – das ergibt einen etwas kompakteren Teig. Mit gesetzlich definierten Mindestfettanteilen finden sich Blätterteigvarianten in Apfeltaschen, Nusshörnchen oder herzhaften Pasteten. Österreich ist berühmt für seinen „Wiener Blätterteig“, der eng verwandt ist mit dem Teig des Apfelstrudels, auch wenn Letzterer technisch gesehen ein dünner Strudelteig ist.

Historisch war Blätterteig in Mitteleuropa ein Zeichen für den Einfluss französischer und italienischer Küchenstile, angepasst an lokale Zutaten und Präferenzen.

Niederlande und der Blitzblätterteig
Die holländische Variante des Blätterteigs setzt auf Geschwindigkeit und pragmatische Herstellung: Fett wird in kleine Stücke gewürfelt, zügig mit dem Teig vermischt und weniger foldiert. Das Ergebnis ist weniger luftig, aber relativ stabil, ideal z.B. für Tortenböden.

Osmanisches Reich, Griechenland und die Vielfalt der Börek-Kultur
Im osmanischen Reich entstanden mit dem Yufka-Teig dünn ausgewalzte Teige, die ähnlich wie Blätterteig in mehreren Lagen verwendet werden. Die bekannteste Anwendung ist der Börek, der gefüllte Teigrollen oder Pasteten beschreibt und in zahlreichen regionalen Variationen existiert.

Börek hat seine Wurzeln vermutlich bei turksprachigen Nomaden Zentralasiens, deren Kochkultur sich vor dem 7. Jahrhundert entwickelte und mit der Expansion des Osmanischen Reiches nach Südosteuropa, dem Nahen Osten und Nordafrika verbreitet wurde.

In Griechenland wurde Börek während der osmanischen Herrschaft übernommen und in der griechisch-orthodoxen Kultur adaptiert, wobei das Gebäck seinen Platz in regionalen Fest- und Alltagsspeisen fand. Varianten nutzen Käse, Fleisch oder Gemüse als Füllung.
Der Begriff „Börek“ leitet sich vom türkischen „bürmek“ ab, was „rollen“ oder „umschlagen“ bedeutet, und beschreibt die typische Vorbereitung.

Gesellschaftliche Bedeutung und Symbolik
Blätterteig war vom Mittelalter bis in die frühe Neuzeit weit mehr als eine einfache Zutat. Seine aufwändige Herstellung machte ihn zum Statussymbol der höfischen und städtischen Oberschichten. Luxuriöse Feste und noble Tafelrunden konnten mit Blätterteigkunstwerke beeindrucken und demonstrierten handwerkliches Können genauso wie sozialen Rang.

Venedig verbot 1525 aus moralischen und sozialen Gründen den Gebrauch von Blätterteig bei feierlichen Anlässen, da der Aufwand für „solchen Luxus“ als verpönt galt. In Klöstern und Adelsküchen indes war Blätterteig ein begehrtes Spezialgebäck.
Bis heute steht Blätterteig für kulinarische Exzellenz. Kuchendesigner und Spitzenköche sehen darin ein Medium für Kreativität und technisch-künstlerisches Können. Die Verkörperung von „Feinheit“ und „Zartheit“ im Gebäck spiegelt auch kulturübergreifend Wertschätzung und Raffinesse wider.

Moderne Herausforderungen und Innovationen
Die industrielle Produktion von Blätterteig begegnet dem Bedürfnis nach Effizienz in Gastronomie und Handel. Fertigteige sind breit verfügbar, sparen Zeit und Arbeitskosten, leiden aber teilweise unter reduziertem Geschmack und Textur, weil statt Butter oft Margarine oder Palmfette verwendet werden und Tourierschritte vereinfacht werden.
Parallel wächst die Bewegung zurück zum Handwerk. Der Trend zu Food Heritage, Slow Food und nachhaltigen Zutaten lässt handgearbeitete Blätterteige und regionale Butterqualitäten wieder beliebter werden.

Innovative Forschungsansätze versuchen, Tradition mit Effizienz zu verbinden – etwa durch computergestützte Temperaturkontrolle, verbesserte Kühlsysteme und neue pflanzliche Fette, die als butterähnliche Ersatzstoffe dienen (z.B. für vegane Varianten). Alterssorten von Weizenmehl und Butter aus regionaler Herkunft gewinnen an Bedeutung im Sinne eines bewussten Konsums.

Fazit: Geschichte, Kultur und Genuss in jedem Blatt
Der Blätterteig ist das Ergebnis jahrtausendelanger kulinarischer Evolution, kultureller Interaktion und handwerklicher Meisterschaft. Vom antiken Mittelmeer über die Höfe Europas bis zur heutigen globalen Gastronomie erzählt er von menschlicher Kreativität, technischen Innovationen und kultureller Vielfalt.

Für Archäologen und Historiker der “Foodways” ist Blätterteig ein faszinierendes Beispiel für die Verknüpfung von Technik, Gesellschaft und Kultur. Für Köche und Gastronomen hält er eine Quelle der Inspiration bereit – eine Technik, die Geschichte schmecken lässt und dennoch immer offen ist für neue Interpretationen.

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Bild von Pegiani Pranoto auf Pixabay